Зачем нужна термообработка?

[Kruza]

В статье о кормлении попугаев на главной странице читаю:
Брюссельская капуста, кольраби (бланшировать).
Репа (бланшировать).
Свекла (бланшировать и давать в небольших количествах, т.к. свекла накапливает нитраты и нитриты).
Цветная капуста, брокколи (залить свежие соцветия кипятком на 3-5 минут).
Задалась вопросом, а зачем, собственно, это нужно? Мои гаврики особенно уважают брокколи, да и от других видов капуст не откажутся, думаю. В брокколи целая куча полезных веществ, не сведется ли эта полезность к нулю при (пусть даже краткой) термической обработке?

[mashum]

В растениях семейства крестоцветные (куда входят капусты) содержится вещество глюкобрассицин, которое придает овощам характерную горечь. Это вещество синтезируется растениями для защиты от насекомых. Для того, чтобы избавиться от горечи, капусту отшпаривают, т.к. вещество разлагается при высоком нагреве. Количество глюкобрассицина и соответственно выраженность горечи в разных овощах и даже в разных сортах разные.

 

Глюкобрассицин относится к группе гоитрогенов. Гоитрогены влияют на работу щитовидной железы, и их избыток может привести к гормональным нарушениям в организме птицы, в частности, к самоощипу (гоитрогены содержатся в основном в растениях семейства крестоцветные и в небольших количествах в некоторых других).

 

Моя птица иногда ест сырые кале или брокколи, но мы не увлекаемся.

[Kruza]

Если верить интернету, бланшировка заключается в предварительной обработке сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.
Бланшируют водой или паром. Плоды, целые или порезанные на части, погрузить на 2-5 мин в кипящую воду. Воду подогреть, чтобы температура ее была 80-100°. Продолжительность бланшировки зависит от вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.
Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка для бланшировки.

Что ж, будем продолжать борьбу с глюкобрассицином

[Irina_F]

В растениях семейства крестоцветные (куда входят капусты) содержится вещество глюкобрассицин

510433[/snapback]

Это то, что касается капусты, а что такого содержится в свекле и репке?

[mashum]

репа - тоже Крестоцветные,

а свекла - видимо, за компанию. если она действительно нитраты накопила (это с ней случается), то лучше отшпарить на всякий случай (нитраты тоже обладают гоитрогенным действием).

[Irina_F]

Понятно, спасибо! А если свекла с дачи, где почва удобряется только куриным помётом, она накапливает нитриты?

[Kruza]

Понятно, спасибо! А если свекла с дачи, где почва удобряется только куриным помётом, она накапливает нитриты?

 

Из рекомендаций агрономов (http://www.zooclub.ru/flora/ogorod/5.shtml)
Настоятельно советуем полностью отказаться от аммиачной и натриевой селитры! А вот мочевина и сульфат аммония, как утверждают ученые, не способствуют накоплению нитратов, их можно применять на участке в количествах, указанных в инструкции. Еще лучше органические удобрения, но и они, даже навоз,- в меру! Ни в коем случае не вносите в почву свежий навоз, лучшее удобрение - торфонавозный компост, "зрелый", пролежавший в штабеле не менее 3-4 месяцев и перелопаченный 2-3 раза. Старайтесь вносить компост в теплую погоду. Если хотите использовать в качестве органического удобрения птичий помет, смешайте его с двойной дозой торфа.

 

В сети можно найти много рассуждений на тему "как уменьшить содержание нитратов в растениях",
например я на скорую руку нашла:
http://zdrav.bibliotekar.ru/488/20.htm
http://www.textreferat.com/referat-2203-6.html

 

С нитратами вопрос тоже наболевший. Мои пухи обожают пекинскую капусту, к тому же в ней куча полезных веществ. Но: вычитала в нете, что пекинская (китайская) капуста - суперрекордсмен среди овощей по накоплению нитратов! А как проверить? Раньше в продаже были индикаторные бумажки, по интенсивности окраски определялось примерное содержание нитратов. Теперь эти бумажки пропали. Не будешь же бланшировать еще и капустные листья впридачу!

[Irina_F]

Kruza, спасибо, надо будет родственников просветить. Дача у родителей мужа, а мы так - иногда помогаем.

Если хотите использовать в качестве органического удобрения птичий помет, смешайте его с двойной дозой торфа.

512222[/snapback]

 

Мои родственники, по-моему, такое как раз и используют. На труху похоже. Засыпают во время посадки.

 

Мои пухи обожают пекинскую капусту, к тому же в ней куча полезных веществ. Но: вычитала в нете, что пекинская (китайская) капуста - суперрекордсмен среди овощей по накоплению нитратов!

512222[/snapback]

 

Жуть. Я в прошлом году давала зимой пекинскую капусту, перец болгарский, кабачки магазинные, а на этот год использую из свежих овощей только тыквы, морковь, иногда свеклу и кабачки дачные (цукини, такие твердые, как тыквы). Еще запасли целую кучу ягод в морозилке. В прошлом году отказывался, в этом - лопает с удовольствием. Так глядишь и перебьемся. Брокколи еще заморозила, но Малыш её пока ни в каком виде не приемлет

[Kruza]

У меня проблема в том, что кореллки категорически отказываются от "желтого", "красного", "оранжевого", и едят только "зеленое": брокколи, салат, белокочанную, пекинскую капусту, свекольную и морковную ботву, одуванчики. Летом не вопрос, но зимой возникают проблемы. Вся эта гидропонная зелень особого доверия у меня не вызывает.

[Irina_F]

А размороженное это они не едят?

[mashum]

Не будешь же бланшировать еще и капустные листья впридачу

гоитрогены, к сожалению, есть во всех растениях семейства крестоцветные - поэтому если бланшировать с целью уменьшить количество гоитрогенов, то обдавать кипятком нужно все капусты. в обычной белокачанной их просто не так много, как в, скажем, пекинской.
вы же наверняка знаете из кулинарии, что если белокочанную капусту перед тушением не обдать кипятком, то она будет горькая?